CUINA ALMASSORINA

A la comarca de la Plana Alta és on es troba la població d'Almassora a escassa distància de la ciutat de Castelló, capital de la província.
La matèria principal de la qual es nodreix la gastronomia local, igual que succeeix en la resta de la comunitat, és l'arròs.
Els plats més típics de la cuina almassorina són els cuinats amb arròs, entre els quals destaca l'arròs en caldera.
Així doncs, plats tan típics i saborosos com la paella, rossejat, l'arròs negre o l'engravà, són cuinats en aquestes terres.
A més, en ser Castelló una localitat portuària, podem trobar nombrosos aliments procedents de la mar, com ara els mariscs i mol·luscs (gambes, escamarlans, sípia, calamars entre d'altres) i els peixos (escorpa, llobarro, pagre, aladroc, sardines, etc.).

ARROSSOS

Arròs en caldera

Recepta

Ingredients: Per 160 racions aproximadament.

 

- 2 litres d'oli
- 1 cabeça d'alls
- 16 kg. de pollastre
- 16 kg. d'arròs
- 2 kg. de costella de porc
- Sal al gust
- 3,5 kg. de pèsols
- 8 sobres de safrà
- 2 kg. de tomàquet
- Aigua: doble volum (no doble pes) que d'arròs

Primer sofregirem la carn, després afegirem els alls i el tomàquet. És important que no s'enganxe el tomàquet: remenar-ho tot molt bé. Quan ja està tot ben sofregit, afegim l'aigua que ha de bullir 20 minuts. Després afegim els pésols i el safrà. Quan torne a bullir, rectificarem de sal i afegirem l'arròs. Ara li donarem uns menejos amb un pal de fusta per barrejar bé l'arròs i la resta del menjar. Quan torne a bullir, la deixarem 5 minuts més i després la traurem del foc.

La caldera surt amb 2 o 3 dits de brou. Fora del foc li donarem dues o tres palades per barrejar l'arròs de dalt, que estarà menys fet. La deixarem fins que es bega el brou, ja que la cocció agafa molta calor.

Aquest plat s'elabora i reparteix entre la població en una cassoleta de fang cuit, el dia 22 de maig, dia de Sta. Quitèria. Hem de tenir present que les calderes tenen l'origen en el menjar de caritat, per als pobres, que es feia a Almassora.
Ingredients: Per 160 racions aproximadament.










Repartiment de les calderes amb cassoleta de fang

Arròs al forn

Ingredients per 4 persones:

- Aproximadament 250 g de cap de llom i 2 tires de costella de porc tallat a trossets.
- 8 botifarretes xicotetes de ceba seques.
- 150 g de cansalada viada de porc seca tallada a tiretes
- 1 cap d'alls amb pell.
- 1 patata tallada a rodanxes gruixudes.
- 2 tomàquets tallats a rodanxes.
- Arròs.
- Sal i pebre.
- Safrà.
- Brou

Ingredients pel brou

2 o 3 ossos de vedella
1 cuixa i contra cuixa de pollastre
250 g de cigrons
sal

Preparació:

Brou:

A l'olla exprés (20 minuts)
Uns ossos de vedella. Un tros de pollastre i 250 grs. de cigrons (remullats de la nit anterior), sal i safrà

1. Preescalfeu el forn a 300 º (dalt i baix).

2. Sofregir en una paella amb oli els alls, la carn, la cansalada i la patata fins que estiguen daurades.

3. Mentre preparem la cassola posant-hi l'arròs, les botifarres, el tomàquet a rodanxes. El cap d'alls al centre. Hi ha qui la posa sencera, però a mi m'agrada partir-la per la mitat a través, col·locant la carn dels alls cap amunt

4. I d'arròs una tasseta de les de cafè, per persona i doble de brou.

(Cal tenir mesurat l'arròs, per després posar-li el brou just).

5. Posar sobre l'arròs la carn sofregida i afegir part de l'oli sobrant que hem fet servir per a fregir, afegir el brou amb els cigrons que estarà bullint (que haurem mesurat) i arreglar tot bé perquè quan s'asseque l'arròs estiga perfectament presentat.

Provar de sal i afegir si cal.

6. Posar al forn a 300 º durant 20 minuts. (l'important és que quan es fique al forn, bulla tan aviat com es puga, si veiem que es daura massa podem anar baixant la temperatura, mínim a 220 º

Un cop fet, deixar reposar fora del forn i posar en el centre de la taula i servir

Recordeu que ha de consumir l'aigua i quedar sec completament.

Paella

INGREDIENTS PER A 4 PERSONES

• 500 grams d'arròs (al voltant de 125 grams per persona).
• 800 grams de pollastre trossejat.
• 600 grams de conill trossejat.

• 250 grams. de costella de porc.

• 250 grams de 'bajoqueta', el que seria el mateix, mongetes verdes planes.
• 200 grams de 'garrofó' o 'bajocó' . Una varietat de mongeta blanca, gran i plana
• 100 grams de tomàquet ratllat o triturat, el que equival a un tomàquet ratllat de grandària mitjana.
• 150 cc d'oli d'oliva.
• Brins de safrà o, si no colorant alimentari, encara que no és el mateix, és clar.
• Una culleradeta de pebre vermell dolç en pols.
• Sal de cuina normal.
• Romaní en branca.
• Aigua. Com a norma general, utilitzarem el doble d'aigua que d'arròs en volum.

XE, UNA BONA PAELLA

El primer de tot és anivellar la paella perquè després l'arròs quede uniformement distribuït i bulla tota per igual. Per a això, bastarà amb abocar l'oli en fred havent de quedar perfectament centrat en la paella. Una vegada centrat l'atifell encenem el foc i esperem que l'oli estiga ben calent per començar a fregir la carn. Per a això, estendrem amb la paleta tot l'oli pel fons del recipient per evitar que es creme. Com es pot veure a la imatge, alguns prefereixen envoltar l'oli amb sal amb el mateix propòsit: evitar que es creme la paella i així de passada ja no se sala la carn.

Un cop l'oli estiga ben calent, tirarem el pollastre i el conill als quals haurem posat sal (si no s'ha utilitzat el truc descrit anteriorment) i anirem daurant-los lentament donant-los la volta. Generalment els trossos més grans es deixen a l'interior de la paella, retirant els de menor grandària cap a l'exterior de la mateixa per evitar que es cremen. Repetir una vegada més que és molt important daurar molt bé tota la carn a foc suau i sense presses, que estiga tot ben fregit. Aquí radica part del secret d'una bona paella.

Quan la carn ja estiga ben daurada (potser més del que s'aprecia a la fotografia) la retirem tota cap a l'exterior que és on hauríem de tenir menor intensitat de foc i és el moment de fregir la bajoqueta verda plana. Igual que la carn, la verdura ha d'estar ben fregida però sense cremar-la, donant-li voltes constantment. Quan ja estiga feta, és el moment d'afegir el tomàquet natural trossejat ben menudet, procedint de la mateixa manera: separem la verdura cap als extrems i anem sofregín bé el tomàquet evitant que es creme. Quan el tomàquet ha deixat anar tota l'aigua ja està bé sofregit.



Un cop ben sofregits tots els ingredients anteriors removem uniformement i deixem sofregir uns instants tot junt. La carn deu estar bé daurada i la verdura i el tomàquet ben sofregits. Afegim ara una miqueta de pebre vermell i remenem ràpidament, evitant que es creme i ja és el moment d'afegir l'aigua a la nostra paella. Com a referència, tirarem el doble, en volum, d'aigua que d'arròs fins a cobrir quasi per complet tot el recipient. La mesura d'aigua-si la mida de la paella és l'idoni per a les racions que es volen obtenir-és que el nivell d'aigua ha de quedar per sobre de les rebladures internes de les nanses de la paella.

Igual que la quantitat d'oli o d'arròs, la mesura de l'aigua és orientativa i l'experiència serà la nostra millor aliada. Tirem ara els brins de safrà (o colorant alimentari) i el garrofó i tornem a provar el punt de sal del brou, tirant més sal si fos necessari. És important ressaltar que el punt de sal en el brou s'ha de tastar just abans de tirar l'arròs i que ha de ser més aviat saladet, perquè l'arròs tendeix a fer-lo insuls. Quan el brou arriba al punt d'ebullició, la deixarem uns 5 minuts que bulla a foc viu. Després es deixa coure de 20 o 25 minuts amb el foc al mínim. Si l'aigua baixa del nivell que havíem assenyalat s'afig més.

Seguidament, s'aviva el foc i s'afegeix l'arròs repartint-lo uniformement per tota la paella. Els experts no amiden l'arròs i calculen la mesura fent dos munts amb forma de creu que sobresurten de la paella un dit, com s'aprecia a la foto. Seguim 5 minuts a foc fort, altres 5 minuts a foc mitjà i 8-10 minuts a foc mínim. En total, l'arròs es cou entre 18 i 20 minuts. No sobrepassar mai aquest temps, encara que ens quedara una mica de brou, doncs l'arròs es passarà (s'esclatarà, com es diu). L'arròs ha de quedar sec i amb el gra sencer. Com a regla general mai afegirem aigua una vegada s'haja tirat l'arròs a la paella. No és pecat llevar brou o afegir aigua, però això últim mai després de tirar l'arròs.

Si la paella s'ha quedat una mica curta de brou, es baixa més el foc i es pot tapar amb paper de plata o altra tapa perquè s'evapore menys aigua. Mai afegir aigua, en tot cas brou prèviament reservat. A València també és molt típic el 'socarrat'. És a dir, deixar la zona inferior de la paella molt més cuita, gairebé cremada, amb l'arròs cruixent. Podem obtenir el famós 'socarrat' amb un cop de foc l'últim minut o poc més, o bé posant la paella directament sobre les brases. Si vols que el "socarrat" estiga solt, o se t’ha pegat un poc, pots col·locar la paella sobre un drap humit només treure-la del foc.

N’és costum deixar reposar la paella uns minuts abans de servir-la. Aquest repòs sol asseure molt bé a la paella, sobretot si ha quedat una mica dura doncs ajuda que l'arròs finalitze la seua cocció i acabe l'absorció de brou que encara puga quedar. Si l'arròs ha quedat una mica dur, es pot arreglar tapant la paella amb paper de diari o amb un cartó i esquitxant una mica d'aigua amb la mà, deixant seguidament que repose uns minuts més de l'habitual, alçant-lo de tant en tant. I si volem ser totalment fidels a la tradició, menjarem directament la paella en el recipient i si pot ser amb una cullera de fusta. Bon profit!. 

Rossejat


Un plat ben típic del nostre territori a la Plana Alta.

Suposem que el nom ve d'enrossir l'arròs a la paella i acabar-ho coent en un bon brou de peix.

No deixa de ser un plat senzill i boníssim.

Arròs típic de pescadors, on utilitzen el peix que no vendran a la llotja. En un bon brou i poca cosa més ens ha quedat un arròs per a després d'una mariscada que no ens podem queixar.

A més a més, es pot afegir prèviament al sofregit una mica de sepionet...o calamar...o alguna gamba o llagostí.

Nosaltres en aquest cas hem afegit una mica de polp roquer, que creiem que el complementa perfectament.

Ingredients per 7 comensals

- 700 g d'arròs.
- 500 g de polp roquer.
- 4 tomàquets.
- 2 dents d'all
- 1/2 pebrot verd italià.
- Brou de peix
- Sal, oli i safrà.



Procediment:

- Sofregir en un paelló de ferro el polp roquer, en oli i una mica de sal.
- Ha de quedar ben daurat, no patiu si es recrema una mica les verdures el tornaran a rehidratar.
- Un cop el tenim ben dauradet li afegim l'all i el pebrot tallat el més fi possible, i a continuació el tomàquet ratllat.
- Quan ja tenim tot ben sofregit li tirem l'arròs i el sofregim un poc.
- A continuació tirem el brou bullint, no oblideu dues mides de brou per una d'arròs.
- Rectifiquem de sal i de safrà.
- En menys de 15 minuts ja ho teniu llest per servir!

Uns entrants, per abans del rossejat

Tot ben rossejat



Engravà de bacallà



El recipient a utilitzar, ha de ser prou profund, a diferència de la paella.

INGREDIENTS per 4 persones.

250 g d'arròs
250 g de bacallà
1 Endívia arrissada
1 Un bon grapat d'espinacs
2 Manolls d'alls tendres
1 Tomaquet madur per sofregir
1 Cap sencer d'alls
250 g de mongetes seques ja cuites
150 dl d'oli, safrà o colorant i sal



ELABORACIÓ:

És imprescindible dessalar el bacallà. Per a això el posarem a remull amb aigua, canviant aquesta diverses vegades. És important dessalar bé si no volem que la nostra recepta siga sal pura.

Començarem sofregint el bacallà en trossos mitjans, prèviament enfarinat. Un cop sofregit el bacallà, el retirem i en el mateix oli sofregim els alls tendres, l'endívia i els espinacs juntament amb el cap sencer d'alls i la sal al gust. A continuació afegim el tomàquet ratllat i ho tenim fins que perda totalment l'aigua. En aquest moment afegirem el triple (en volum) d'aigua que d'arròs. Així que si pensem posar per exemple 2 gots d'arròs, posarem 6 d’aigua.









Quan arrenque el bull, afegirem el bacallà que hem sofregit prèviament i el tindrem bullint uns 8 minuts, a foc suau.

Transcorregut aquest temps rectificarem de sal i afegirem l'arròs. Quan lleu coent 10 minuts posarem les mongetes, prèviament cuites i passats 4 minuts apagarem el foc i deixarem reposar 5 o 6 minuts abans de servir.

L'arròs ha de quedar, després de reposar, lleugerament caldós (melós).

Per llepar-se els dits!



OLLES I PLATS DE CULLERA

Olla de cardets i cigrons

200 g Cigrons
4 Patates grans
500 g de Cards nets i tallats
2 Pastanagues
1 Os de pernil, amb una mica de carn
150 g de garreta de vedella en una peça
1 Faldeta de xai a trossos
2 Ossos blancs de vedella
1 Peu de porc
2 Botifarres de ceba seques
1 Cuixa i contra-cuixa de pollastre en dos trossos
3 Litres d'aigua,
1 Sobre de safrà, sal i oli.

Preparació:

1. El dia anterior posar els cigrons en remull (si són de pot no és necessari).
2. En una olla gran, amb aigua, es posen a coure el pollastre, la vedella, la faldeta de xai, els ossos, el peu de porc, les pastanagues, els cigrons i els cards, trossejats i nets.
3. Quan tots els ingredients estiguen cuits, s'afegeixen les patates trossejades (millor trencades que tallades) i les botifarres, la sal i una mica d'oli.
4. Una vegada les patates estiguen cuites ja està llest per menjar.

L'Olla de la Plana

Ingredients:


¼ de quilo de Bajoques verdes
1 Pastanaga
1 Nap, unes quantes fulles de bleda
1 Ceba gran
2 Patates mitjanes
¼ de quilo de mongetes seques
3 Alls
3 Tomàquets
1 Tall mitjà de carabassa dolça
¼ de Col
2 Grapats d'arròs
1 Cullerada de pebre vermell dolç, oli, sal i safrà.




Elaboració:

Posar en remull les mongetes la vigília. En el moment de preparar aquesta olla, rentem amb aigua abundant tota la verdura, si calgués la tallem tota a daus d'uns 2 cm. La tornem a rentar i anem posant a l'olla on ha de coure i reservem l'arròs. Un cop tinguem tota la verdura preparada i dins de l'olla, la cobrim d'aigua amb un o dos dits per sobre de la barreja.

La portem a ebullició a foc fort i hi afegim un bon raig d'oli, safrà i sal. Quan comence a bullir rebaixem el foc al mínim (si fa escuma, la traiem), i abans que la verdura estiga cuita, hi afegim l'arròs.

Mentrestant pelem i piquem la ceba, els alls i ratllem els tomàquets. En una paella amb oli fem el sofregit amb la ceba, l'all, el tomàquet i el pebre vermell dolç. Un cop tinguem el sofregit, ho aboquem a l'olla i remenem. Ho deixem coure durant 5 minuts més, apaguem el foc i tapem l'olla.

POSTRES I DOLÇOS

Figues albardaes

Ingredients:

- Farina.

- Llevat.

- Aigua.

- Oli d'oliva.

- Sal.

- Figues seques.

- Sucre o mel.

Preparació:

1. En un bol gran posem el llevat prèviament dissolt amb una mica d'aigua tèbia, s'hi afegeix la resta de l'aigua, una mica de sal i es va tirant farina a poc a poc sense deixar de remenar, fins a formar una massa tova (una mica caldosa).

2. Ja preparada es deixa reposar uns 25 minuts fins que estiga tòva i esponjosa.

3. Les figues es netegen, s'obren i s'aparellen de dos en dos.

4. Quan la massa està en el punt posarem una paella fonda amb abundant oli i quan estiga molt calent es van tirant les figues en la massa, amb ajuda de dues culleres s'emboliquen amb la massa i es van fregint fins a daurar-les.

5. Es treuen, s'escorren i s'espolsen amb sucre o s'unten amb mel, a gust de cadascú.

Pastissets de Nadal





Ingredients:

- 500 g Farina de rebosteria
- 200 ml. Oli d'Oliva
- 50 ml. moscatell
- 50 ml. anís Dolç
- 300 g Confitura de Cabell d'Àngel
- 1 Cullerada petita de Canyella en pols
- Sucre per arrebossar.

Elaboració:


1.- Posem en un bol, l'oli d'oliva, el moscatell, l'anís i la canyella en pols. Remenarem una mica per barrejar-ho tot.

2.- Hi afegirem la farina prèviament tamisada i pastarem. Quan la massa es desenganxe del bol la traurem i continuarem pastant a mà a sobre de la taula de treball.

3.- Dividirem la massa en porcions de 50 g. aproximadament i farem unes boles perquè agafen consistència.

4.- Posem un paper d'enfornar sobre una bola tapant-la amb un altre paper de forn i amb el corró aplanarem la bola, donant-li una forma rodona.

5.- Al centre posarem una mica de confitura de cabell d'àngel. Tancarem amb l'ajuda del paper. Amb els dits tancarem les vores, donant-los una forma ondulada, agafant la massa per la part de baix i doblegant.

6.- Cada vegada que fem un pastisset cal tornar a donar forma a la bola perquè la massa quede ben refinada.

7.- Els anem posant en una safata per al forn amb paper d'enfornar.

8.- Hem preescalfat el forn a 180° centígrads per amunt i avall i els coem durant 20 minuts aproximadament.





Rotllets d'aiguardent

Rotllets d'aiguardent

Ingredients:

- 1 kg de sucre

- 1 litre d'aiguardent /anís de pastes

- 1 litre d'oli de gira-sol (alt oleic) o d'oliva sense sabor

- Farina la que admeta fins a aconseguir una massa, no massa dura.

Elaboració:

Pastar, treballant molt la massa, formar els rotllos i passar-los per sucre amb canyella en pols al 50%.

Enfornar fins que estiguen lleugerament daurats.